avangard-pressa.ru

Оборудование, инвентарь, посуда. - Технологии

Основная часть

2.1 Расчетная часть

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

_________ ____________

Наименование мучного кондитерского и булочного изделия

Наименование сырья и полуфабрикатов. Нормы расхода сырья , г. Расход сырья на 1000г Расход сырья на 100 шт Расход сырья на 10 кг Выход п\ф в готовой продукции Выход готовой продукции

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Наименование показателей Характеристика показателей Внешний вид Цвет Вкус и запах Консистенция Состояние мякиша

Руководитель ____________________________________________

Калькулятор ____________________________________________

Начальник

кондитерского _____________________________________________

цеха

Технологическая часть

2.2.1. Основные продукты, входящие в состав мучного кондитерского изделия и их характеристика

Яйца –это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость, колер. В кондитерском производстве применяются куриные яйца. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяются на 1 и 2 категории, диетические и столовые. Диетическим яйцо считается в течение семи дней снесения. Хранят яйца в чистом прохладном помещении при относительной влажности 80% не более шести суток. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%ный раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.

2.2.2. Механическая кулинарная обработка продуктов.

Сахар песок просеивается через сито.

Сливочное масло зачищают с поверхности, нарезают на куски.

Муку просеивают для удаления посторонних примесей.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук), проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3мм.

Изюм перебирают, отделяют веточки и посторонние примеси, промывают, помещают на сито для стекания воды.

Молоко сухое просеивают через сито.

Соду, аммоний просеивают через сито.

Корицу просеивают через сито.

2.2.3.Технология приготовления кондитерских изделий.

2.2.4. Требования к качеству и сроки хранения кондитерского изделия.

Струдель имеет форму рулета, поверхность золотистой окраски, посыпана сахарной пудрой, на разрезе видна начинка из повидла, изюма и корицы, мякиш пористый.

Срок хранения 5 суток.

Оборудование, инвентарь, посуда.

Наименование оборудования и инвентаря, фото Марка Назначение Просеиватель центробежный МПУ-500Н. Просеивание муки Тестомесильная машина МТ-12 Замес теста

Виды применяемого инвентаря

Насадки кондитерские Мешок кондитерский Лопатки Сито

4.Графическая часть.

4.1. Технологические схемы приготовления мучного кондитерского изделия.

Банановый кекс

Бананы Масло слив Сахар Яйца Мука Разрыхлитель Ванилин Пудра рафинадная

мко мко мко мко

размягчение размягчение соединение

взбивание

замес теста

выкладывание в формы

выпекание 180° 15-20 мин.

охлаждение

оформление

Банановый кекс

Измельчение бананов в блендоре.

Добавление яиц, сахара, растопленного сливочного масла и взбивание.

Замес теста с подготовленной мукой, разрыхлителем, ванилином.

Выкладывание в формы, выпекание при 180° 45-50 минут.

Охлаждение готового кекса, оформление пудрой рафинадной.

Калькуляционная карточка №_______

Наименование мучного кондитерского и булочного изделия

Номер по сборнику рецептур___________

Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения № 1 ____________200___г. № 2 ___________200____г. Пор. № Наименование Продуктов. норма цена сумма норма цена сумма

Общая стоимость

сырьевого набора_________________

Наценка 100% _________________

Продажная цена 1шт _______________

Выход в готовом виде_______________

Калькуляцию составил__________________

Утверждаю директор ____________________

Калькуляционная карточка №_______

Наименование мучного кондитерского и булочного изделия

Номер по сборнику рецептур___________

Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения № 1 ____________200___г. № 2 ___________200____г. Пор. № Наименование Продуктов. норма цена сумма норма цена сумма

Общая стоимость

сырьевого набора_________________

Наценка 100% _________________

Продажная цена 1кг ________________

Выход в готовом виде_______________

Калькуляцию составил__________________

Утверждаю директор ____________________